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今年小龙虾在杭州有多火?新开店铺根本停不下

发布时间:2019-11-19 17:52编辑:疾病防治浏览(84)

      
    店铺总量比去年多出一倍
    新吃法新卖法纷纷涌现
    食客对保鲜要求更高了
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    望江门一家小龙虾店门口,几个大姐不停挑出活虾、剥去虾头,准备清洗后入锅油炸。
        小龙虾成了这个夏天杭城最热的美食之一。有人说,微信里不聊点跟小龙虾有关的话题,都不好意思说自己是吃货。
        连杭州宜家商场的工作人员都说,30元一份10只的瑞典风味小龙虾,这几天也很受欢迎。
        昨天,打开一款餐饮服务APP软件,输入关键词“小龙虾”,登记在册的杭州小龙虾店和小龙虾外卖共有478家,和一年前相比,这个数字几乎翻了一倍。
        昨天,我走访了杭州各色小龙虾店,走进小龙虾的杭州“江湖”。
        今年小龙虾在杭州特别火
        还没走到近江海鲜水产市场门口,就能听到许许多多氧气水泵发出的“吱吱”声和各种水产散发出来的咸腥海味。
        市场里两个写有“龙虾”大字的摊位前,左边的摊位生意很好,右边的摊子却空无一人。仔细一看,原来右边卖的是产自北大西洋的波士顿大龙虾,而左边的则是从苏南养殖水塘进货的小龙虾。
        小龙虾店老板娘的三个伙计正一刻不停地为买了虾的客人剥虾头、去虾线。“今年的龙虾季节快结束了,接下去要好好休息休息!”龙虾摊老板说,周一龙虾生意一般,她只卖了300多斤,比不上周末的出货量,跟六七月杭州龙虾最旺的季节比,现在连那时候一半的量都达不到。
        老板娘说,6月份小龙虾上市前,谁都没想到今年能卖这么火。“往年每天也就七八家饭店来拿货,今年每天来拿货的多了几十个新面孔,一问,都说是开饭店准备做龙虾的。”她说,前段时间来了一个顾客,她一眼就认出是晚上在近江摆烧烤摊的,说看到今年卖龙虾的都赚钱了,他也想腾出一个烧烤的炉子,进点龙虾卖卖看。
        距离近江不太远的望江门,这两年成了杭州小龙虾夜宵的一块招牌——望江门胡雪岩故居附近紧挨着人行道的一溜平房,十几家小龙虾店一家挨着一家,每天从傍晚到凌晨,每家龙虾店几乎都坐满了人。
        昨天下午,望江门的小龙虾店大多还没有开始营业,可店门口已经热闹非凡,几乎每家门口都有三三两两的工人在挑龙虾,刷龙虾、剥虾头,还有的在洗黄瓜、削土豆、切京葱……
        朱大姐是几位挑虾工人里动作最快的,她说她一个小时能在满满一桶龙虾中挑出20多斤剥壳的活虾和半斤死虾,虾挑得久了,活虾死虾看一眼虾壳就知道,颜色黯淡无光的,多半是死虾。
        我问朱大姐,生意怎么样?大姐指了指堆在一旁的一大箱子京葱说,“每盆龙虾里要放半根葱,这箱葱有30斤,晚上都要用完,你说生意好不好?”
        实力越强,门口小龙虾垒得越高
        今年,外卖小龙虾也如雨后春笋般涌现。一家名为“一尾寻仙”的外卖店的微信号中,几乎每天凌晨都会在售罄前发一条微信,提醒食客不要再下单了。
        “一尾寻仙”店长杨钟说,和其他龙虾店等客人的模式不同,他们的小龙虾外卖是预约模式的。比如有一批顾客前一天订了十份龙虾,他们会在预约的送餐时间前一两个小时烹制龙虾,保证以最新鲜的程度把食物送到客人手里,而且从不囤货,一天四五百斤的备货,卖完为止。
        昨天傍晚,天色渐暗,望江门的小龙虾店门口,各家把炸好的一盆盆龙虾摆到档口前,等待再加工。
       我问其中一家龙虾店的伙计,小龙虾不是放在厨房更安全么,为什么摆到外面来?这位伙计说,所有龙虾都是当天炸当天卖,卖不完一般都扔了,所以哪家店堆的龙虾多,说明哪家店的生意好,实力强。
        这让我想起了一周前在“上海小龙虾一条街”寿宁路看到的相似场景,才明白,原来这就是小龙虾的江湖。
        最好的保鲜办法:活虾油炸
        望江门一家龙虾店的厨房里正“啪啪”作响——厨师正把一大锅洗净去虾头的小龙虾,倒入盛满热油的大锅里油炸,几分钟后盛起、沥干,虾壳炸得鲜红的龙虾,堆在一个搪瓷盆里,被搬到一个阴凉角落。
        龙虾店王老板说,他做了二十多年餐饮,在望江门开龙虾店也有六七年了,这几年,小龙虾生意越来越好,龙虾店也越开越多,自家的龙虾生意想做得好,最重要的就是虾要新鲜,而保鲜最简单、最有效,也最常用的办法,就是让虾走个油锅,这样就能锁住活龙虾肉的水分和口感。简单说,就是把活虾洗净后放入油锅炸,然后根据客人的需要加入调味料烹制,这样炸过的小龙虾既能保证室外8至10小时存放不变质变味,吃起来也跟现烧的差不多!
        王老板说,传统做法的十三香和椒盐小龙虾,百分之九十九都是通过活虾油炸保鲜的,他店里卖的龙虾都来自江苏,每天中午货送到后,第一件事就是挑虾,把死虾和快死的虾全部挑出,然后把活虾洗干净,剥去虾头,进厨房下油锅炸,这个过程一定要快,才能最大程度保证新鲜。
        我陆续走访了杭州一些龙虾名店,说法都跟王师傅一致。
        王老板说,凡事都有利弊,小龙虾一旦下了油锅,当天一定要卖完,如果放进冰箱第二天再卖,就会有一股油蒿味,龙虾肉吃起来也会有点松散,今年城南的龙虾店几乎比去年多了一倍,竞争越来越激烈,食客嘴巴也越来越挑,死虾吃得出,脏虾吃得出,进过冰箱的小龙虾也一样吃得出。
        “所以,我们的小龙虾都是当天炸多少卖多少,卖完为止!”王师傅说,他的店每天的龙虾能卖200多斤,也有同行卖得更多或更少,但有一个原则,不管老店新店,当天的虾就当天卖,谁也不敢卖死虾。
        今年流行新食法:小龙虾冰镇着吃
        除了传统的香辣、椒盐等做法,今年小龙虾的做法有了更多创新。
        原汁原味的小龙虾开始大行其道。比如最近在夜宵圈爆红的“一佳靓虾”,拳头产品就是“冰镇龙虾”。
        昨天,“一佳靓虾”解放路总店所有的员工开了一个临时会议。总经理顾丽华说,上午看到“郑文琪”龙虾盖浇饭的新闻,公司临时组织开了一次碰头会,要求严把质量关,原来龙虾送来时要挑出死虾,现在在烹饪前还要再做一次挑选,如果客人吃到死虾,从厨师到总经理,全体罚钱。
        顾经理说,一般的小龙虾,下油锅炸完之后会比较容易保存,但他们的冰镇龙虾不同,“一个是下油锅,冰镇的龙虾是下开水烫!”顾经理说,烫过水的龙虾对卫生要求特别高,如果像普通龙虾那样晾着就坏了,一定要马上腌制,再用冷库低温保存,当天腌制的冰镇小龙虾,当天一定要卖完。
        杭州卖冰镇小龙虾的店铺有不少,他们有个共同特点,价格不便宜,从200多元一份到近一千元一份都有。顾经理说,冰镇的龙虾对原材料要求特别高,制作也很复杂,价格自然不会比普通烹饪的龙虾便宜。
        小龙虾进价越来越高,利润越来越低?
        关于小龙虾的价格,昨天走访过程中,我也听到两种截然不同的声音。
        一个经营微信美食专栏的媒体同行说,小龙虾的价格正在进入两个极端,一些已经打出名号的老牌龙虾店,价格并不便宜但每天仍人气爆棚,而另外竞争激烈的商圈,已经不得不打起了价格战。如在望江门,一盆3斤装的小龙虾卖138元,这个价格行情已经持续相当一段时间了。还有一些平时制作家常菜的小店也都纷纷做起了小龙虾,但利润并不高,比如建国路上一家饭店推出的香辣小龙虾,去年卖68元一份时销路不错,今年老板调价到98元一份,生意大受影响,老板不得不重新把价格调回来。
        一家不愿透露姓名的龙虾店老板说,大部分龙虾店都已经把利润压得很低了,但小龙虾进价越来越高令人无奈。因此当他们听说一份只卖30元上下的小龙虾盖浇饭里能有30多只龙虾,都觉得不可思议。
        不少龙虾店对杭州的小龙虾市场并不过分乐观。“吃龙虾的还是那么些人,龙虾店却还是在一家又一家地开出来!”望江门小龙虾店的王老板说,今年的龙虾季已接近尾声,到了明年,估计又会开出一拨新店,也肯定会有一拨老店经营不好倒下。

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