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高档养殖水产品种推荐-笋壳鱼

发布时间:2019-11-24 05:22编辑:供求信息浏览(128)

    笋壳鱼是广东食肆中的一种高档鱼,不少食客特别是省外食客对其知之甚少。其实,笋壳鱼为鱼纲鲈形目塘鳢科塘鳢属尖头塘鳢,因形似笋壳,故而得名。
    笋壳鱼与沙塘鳢(即土步鱼、鲋鱼)同科不同属,形态近似,其肉多而厚,骨刺极少,肉洁白细嫩,味尤鲜香,吃口甚好,正如清代袁枚所说:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可;加腌芥作汤、作羹尤鲜。”
    笋壳鱼品种较多,而在广东,人们把产于我国沿海及河口一带的笋壳鱼称为“本地笋壳”。本地笋壳体型较小,最大个体仅重200余克,其身圆长,嘴带尖,鳞细而硬糙,鱼鳍均有斑点,有黄麻色和黑麻色两种,但以黑麻色者为佳。
    细小的本地笋壳鱼以煎、炸为多,个大的本地笋壳鱼则以清蒸、油浸为主。在美食之乡———广东顺德,人们爱用鲜虾或夜香花(一种夏夜开放的小铃铛形黄绿色香花)蒸笋壳鱼,前者是把一些鲜虾肉排放在鱼身上同蒸,鲜虾肉因受热而滴出的虾油不断滋润着笋壳鱼,一来可使鱼皮不会爆裂,二来可让鲜味渗进鱼身,三来就算稍稍过火,鱼肉亦不容易蒸老;后者是把夜香花撒在鱼面上同蒸,“也能增加香味”(香港美食家蔡澜先生语)。“油浸笋壳鱼”是广东、港澳地区的一款名菜,新加坡的名厨肥仔荣把油浸笋壳鱼做得比清蒸还好吃,从享有“新加坡笋壳王”的美誉。走红广州的“竹筒烧笋壳鱼”颇具特色,其制法是把笋壳鱼宰杀治净,腌15分钟后,把冬菜(或榨菜)、姜、葱塞进鱼腹内,再将鱼放进竹筒里,置炭火上小火反复烤炙,至竹筒变黄裂开时,即可取鱼装盘,另蘸味汁吃。
    吃笋壳鱼讲究方法,先用筷子插入背鳍根部,向鱼头方向平行划行,起出背鳍,然后剔出腹鳍和胸鳍,取食鱼身之肉,最后夹住脊骨,从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉和脑髓,这样就干净利落地把一条笋壳鱼给干掉了。
    近年,我国还引进并养殖成功了泰国笋壳鱼(云斑尖塘鳢)和澳洲笋壳鱼(散纹尖塘鳢)。这两种鱼比广东本地笋壳鱼略黑,体型也大得多,其中泰国笋壳鱼最大个体可达5~6公斤。这两种“洋笋壳鱼”味鲜美、肉细嫩,极受日本、台湾、港澳等地食客的青睐。
     

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